Cinética de deterioro y vida de anaquel de tres frutos tropicales mínimamente procesados

Abstract

Los vegetales mínimamente procesados (VMP) constituyen el segmento de mayor crecimiento dentro de la industria alimentaria. Actualmente existe interés en la incorporación de algunos frutos tropicales como rambután (Nephelium lappaceum L.), carambola (Averrhoa carambola L.) y guayaba (Psidium guajava L.) a este sector. También se ha reportado que se pueden determinar los cambios y la vida de anaquel de un producto mediante modelos cinéticos de deterioro. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar la cinética de deterioro y la vida de anaquel de estos tres frutos tropicales mínimamente procesados. Con este fin, los frutos fueron procesados y almacenados a tres condiciones de tiempo y temperatura (rambután: 14, 8 y 2 d a 4.6, 8.6 y 12.1 °C, respectivamente; carambola: 14, 8 y 3 d a 4.9, 7.8 y 12.8 °C; guayaba: 14, 8 y 2 d a 4.8, 7.8 y 11.8 °C). Al término del almacenamiento, se evaluaron los cambios fisicoquímicos y sensoriales, y la aceptabilidad de las muestras. La cinética de los cambios, se determinó mediante el ajuste de modelos derivados de la ecuación general de deterioro, con base en el coeficiente de determinación (R2) obtenido mediante análisis de regresión simple. La energía de activación (EA) de cada cambio, se determinó a partir de las constantes cinéticas del modelo mejor ajustado y la ecuación de Arrhenius. La vida de anaquel se estimó en función de los cambios limitantes y la aceptabilidad de los consumidores. De manera general, se observó que, al incrementarse el tiempo y la temperatura de almacenamiento, disminuyó el valor de las variables fisicoquímicas para los tres frutos, con excepción del aumento de acidez en rambután y el contenido de solidos solubles y pH en carambola. Respecto a los cambios sensoriales, se observó el desarrollo de olores y sabores desagradables, así como el oscurecimiento, además de la disminución de consistencia, textura, frescura, apariencia y otras características deseables. Finalmente, la aceptabilidad también disminuyó en función del incremento del tiempo y temperatura de almacenamiento. Las cinéticas de los cambios observados en los tres frutos, a las temperaturas ensayadas, correspondieron a cero y primer orden (R2 = 0.71 a 0.99), lo que es común en reacciones de deterioro de alimentos. Las respectivas EA oscilaron entre 134.2 y 297.4 KJ.mol-1, indicando una fuerte dependencia de las constantes de velocidad con la temperatura. La vida de anaquel estuvo limitada principalmente por el desarrollo de olores desagradables para los frutos de rambután, el oscurecimiento para los frutos de carambola y la pérdida de firmeza y textura para los frutos de guayaba. El tiempo estimado de vida de anaquel para rambután a 4.6, 8.6 y 12.1 °C fue de 16.0, 4.9 y 1.8 d, respectivamente, para carambola a 4.9, 7.8 y 12.8 °C de 11, 6 y 2 d, y para guayaba a 4.8, 7.8 y 11.8 °C de 13.2, 4.8 y 1.3 d, respectivamente. Los modelos cinéticos evaluados pueden ser útiles para estimar el deterioro de estos productos en condiciones variables de temperatura y así establecer estrategias adecuadas de manejo durante la cadena de distribución.