Conservación de embutido tipo chorizo elaborado con carne de cordero, enriquecido con extracto de pimienta (Pimenta dioica L.)

Abstract

El crecimiento microbiano y la oxidación lipídica son las principales causas del deterioro de la carne y los productos cárnicos; para su control se emplean antimicrobianos y antioxidantes sintéticos, pero los consumidores demandan cada vez más el uso de aditivos naturales. El objetivo del trabajo fue determinar la conservación de un embutido tipo chorizo elaborado con carne de cordero, enriquecido con extracto de Pimenta dioica L. Para ello, se obtuvieron extractos acuosos y etanólicos de hojas y frutos de pimienta, a los que se evaluó su contenido de fenoles totales, actividad antioxidante y antimicrobiana. Por otra parte, se formularon diez embutidos con carne (C) y grasa (G), de cerdo (ce) o cordero (co), que se sometieron a los procesos de ahumado (A) o madurado (M): CcoA, CcoGceA, CcoGcoA, CceGcoA, CceGceA, CcoM, CcoGceM, CcoGcoM, CceGcoM y CceGceM, y se evaluó su aceptación sensorial por medio de una escala hedónica de 9 puntos. En una siguiente fase, se elaboraron embutidos con la formulación CcoGcoA, adicionados con 0, 1000, 3000 y 5000 ppm del extracto acuoso de hojas de pimienta, para determinar también su aceptación sensorial. Finalmente, se elaboraron embutidos con CcoGcoA, con la adición de 0, 1000 y 5000 ppm del extracto acuoso de hojas de pimienta, y uno más con aditivos comerciales; a los que se realizaron análisis bromatológicos, microbiológicos y de oxidación lipídica, durante su almacenamiento. Los resultados indicaron un mayor contenido de compuestos fenólicos y una mayor actividad antimicrobiana en los extractos acuosos de las hojas de pimienta, en comparación con los del fruto (p<0.05) y, de las formulaciones del embutido, los productos ahumados y preparados con grasa de cordero presentaron la mayor aceptación; mientras que aquellos adicionados con 1000 ppm del extracto acuoso de hojas de pimienta, presentaron la misma aceptación que los elaborados sin el extracto. En el análisis proximal, no se observaron diferencias significativas en el contenido de humedad (p<0.05) de los embutidos elaborados con el extracto y los elaborados sin éste, o con los aditivos comerciales; pero sí en el contenido de cenizas, proteína y grasa. Los embutidos elaborados con 1000 ppm del extracto y con los aditivos comerciales, presentaron la misma capacidad para reducir la oxidación lipídica, mayor que la mostrada por el tratamiento sin el extracto y sin aditivos, pero menor que la del embutido adicionado con 5000 ppm de extracto, que presentó la menor oxidación lipídica durante todo el tiempo de almacenamiento; este mismo comportamiento se observó al evaluar la cuenta de bacterias mesofílicas aerobias; por lo que se concluye que el extracto acuoso de hojas de Pimenta dioica L. puede ser utilizado en la conservación de los embutidos de carne de cordero, con la misma eficacia o mayor que los aditivos comerciales, en función de la concentración utilizada.