Actividad antimicrobiana en la fermentación natural del pozol blanco con pimienta (Pimenta dioica (L.) Merril)

Abstract

El pozol es una bebida ancestral en el estado de Tabasco que se consume sin y con fermentación natural y se le adiciona sabores como el cacao, pimienta, camote, entre otros. Durante la fermentación se desarrolla una gran diversidad de microorganismos procedentes de los diferentes substratos, de los utensilios en donde se prepara, frecuentemente es impredecible y su presencia está determinada por la clase de ingredientes utilizados, las modalidades en los procesos de elaboración y las condiciones ecológicas de los lugares en donde ocurren. Por lo anterior, se evaluó el efecto antimicrobiano de Pimenta dioica (L.) Merril y el contenido de fenoles totales en la fermentación natural del pozol blanco. La masa de pozol se obtuvo del maíz nixtamalizado, dividiéndose en dos tratamientos: con pimienta (CP) y sin pimienta (SP). El tiempo de observación de la fermentación fue de 0, 12, 24, 36 y 48 h realizándose la cuantificación de bacterias aerobias totales, bacterias lácticas, coliformes totales, levaduras y hongos así como los análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable y fenoles totales. El aislamiento e identificación de las cepas de coliformes se realizó con apoyo del Sistema API. La cantidad de bacterias lácticas, el pH y la acidez alcanzada durante el tiempo de fermentación indican que se llevó a cabo una fermentación láctica y los valores alcanzados fueron similares a los reportados en otros trabajos sobre la fermentación del pozol. Las cepas con mayor presencia en el pozol SP fueron Klebsiella pneumoniae y Raoutella terrigena y en el pozol CP fueron Klebsiella pneumoniae y Enterobacter cloacae. Se observó que la concentración de fenoles totales en los tratamientos CP y SP no fue significativamente diferente en el contenido de fenoles totales pero sí fue diferente entre ambos tratamientos (CP y SP), la cantidad utilizada de Pimenta dioica no fue suficiente para inhibir el crecimiento microbiano ni la concentración de fenoles.