Bebida funcional elaborada con base de harina de plátano (Musa AAA cavendish) como fuente de prebiótico

Abstract

El plátano verde es rico en almidón resistente, un tipo de carbohidrato que no se digiere en el intestino delgado, que actúa como fibra dietética en el colon. Este almidón promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas. Este fruto, se cultiva en regiones tropicales y subtropicales, albergando un valor nutricional y energético, sin embargo, la industria platanera producen altos niveles de residuos que no utilizan en sus procesos o no cumplen los parámetros de calidad idóneos para su comercialización. Para potencializar un aprovechamiento en el plátano de desecho que con frecuencia se genera, se propone el desarrollo de bebidas instantáneas con base de harina de plátano verde (Musa AAA cavendish) de desecho con un nivel considerable de prebiótico como fuente de Almidón Resistente (AR). Inicialmente, se realizó la producción de harina de plátano mediante un proceso de deshidratación y molienda controlada. Posteriormente, se formularon bebidas instantáneas en polvo con sabores a chocolate y vainilla. A la harina y a las bebidas instantáneas se les realizaron diferentes determinaciones: bromatológicas, microbiológicas y sensoriales, además la determinación de almidón de digestión rápida, lenta, digestible y resistente. La harina de plátano y las bebidas sabor vainilla presentaron ligeramente diferencia en los contenidos de humedad, cenizas, proteínas, grasas y carbohidratos. La evaluación microbiológica se determina satisfactoria, demostrando que es un alimento inocuo y seguro para su ingesta. Comparando otros trabajos de investigación similares, la harina y las bebidas obtuvieron mayores valores de contenido de los diferentes tipos de almidón, garantizando una favorable porción de prebióticos, aportando energía controlado y beneficio al microbiota intestinal. Las bebidas desarrolladas obtuvieron una aceptación considerable en los cinco atributos que se evaluaron sensorialmente, teniendo resultados semejantes a una muestra comercial respectivamente, por parte de un panel no entrenado a través de la escala hedónica. Se lograron obtener bebidas instantáneas con potencial para ser utilizados como alimento funcional, además de ofrecer una estrategia de mejora a la salud pública y agrega valor a los plátanos de desecho, promoviendo la sostenibilidad y beneficiando a los productores locales.