Estabilidad oxidativa y aceptación sensorial de un alimento tipo botana elaborado a base de rodajas de banano (Musa AAA) adicionadas con curcuminoides

Abstract

Los alimentos funcionales son un tópico de investigación emergente, relacionado con el desarrollo de alimentos innovadores que incluyan beneficios adicionales a la salud, con características sensoriales aceptables. Sin embargo, un problema en el desarrollo e innovación de alimentos es el fácil acceso a las materias primas. En este sentido, el banano (Musa AAA Cavendish) es uno de los productos agroalimentarios más abundantes, de fácil acceso, e importancia para la economía del estado de Tabasco; por lo que su aprovechamiento en el desarrollo de nuevos productos, con la incorporación de compuestos biológicamente activos, representa una posibilidad de diversificación en su comercialización. Por su parte, los curcuminoides son un grupo de compuestos presentes en la cúrcuma (Curcuma longa L.) que poseen diversas actividades biológicas, como una potente actividad antioxidante, además de propiedades antiinflamatorias, antitumorales y anticarcinogénicas. Por lo anterior, el objetivo del trabajo consistió en evaluar la estabilidad oxidativa y aceptación sensorial de un producto tipo botana elaborado a base de rodajas de banano adicionadas con curcuminoides. Las rodajas de banano previamente acondicionadas fueron sumergidas en extractos etanólicos de cúrcuma con 1, 3 y 5 mg de curcuminoides por mL; por 1, 3, 5, 7 y 9 minutos de inmersión; escurridas y fritas en aceite de canola, se determinó su contenido de curcuminoides por espectrofotometría UV-Visible, previa extracción con etanol asistida por ultrasonicación; su color, en coordenadas L* a* y b* del sistema CIELab; la estabilidad oxidativa de los lípidos, en las rodajas empacadas en bolsas de polipropileno y almacenadas a 40 ºC, por el análisis de substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS); así como la aceptación sensorial del producto, por una prueba afectiva con una escala hedónica estructurada de 9 puntos. Los resultados indicaron un incremento significativo del contenido de curcuminoides a lo largo del tiempo de inmersión para el producto tratado con el extracto de 1 mg/mL; mientras que para los productos tratados con 3 y 5 mg/mL, no hubo cambios significativos en el contenido de curcuminoides después del primer minuto de inmersión. El contenido de curcuminoides en las rodajas se incrementó al aumentar su concentración en los extractos, alcanzando una concentración máxima de 310.22 mg/g en el producto tratado con el extracto de 5 mg/mL. En relación con el color, los valores de L* y a* disminuyeron en las rodajas, mientras que los valores de b* se incrementaron, a medida que se incrementó la concentración de curcuminoides en los extractos; esto indica una disminución en la luminosidad de las rodajas y un color más amarillo. La estabilidad oxidativa de los lípidos en las rodajas se incrementó significativamente en el producto tratado con el extracto de 1 mg/mL, no así para los tratamientos con 3 y 5 mg de curcuminoides por mL. La evaluación sensorial indicó, para el color, un nivel de agrado significativamente mayor en las rodajas tratadas con los extractos etanólicos de curcuminoides, en comparación con el tratamiento testigo; obteniéndose un producto tipo botana, adicionado con curcuminoides, cuya aceptación general se encuentró entre los niveles de agrado de me gusta moderadamente y me gusta mucho.