Determinación de cadmio, macro y microelementos en granos de cacao (Theobroma cacao l.) de los estados de Tabasco y Chiapas, México

Abstract

El cacao es la materia prima básica para la industria chocolatera, en función de ello debe cumplir no solo con requisitos de calidad física y química, sino también con aspectos de seguridad alimentaria. La Unión Europea estableció en granos de cacao un límite de 0.8 mg kg-1 de cadmio para su importación. En función de la normatividad, la investigación se ha enfocado a llevar a cabo estudios a nivel de suelo, planta y fruto para identificar los niveles de este metal y su relación con macro-microelementos. En México, el cacao se produce en dos estados principalmente, Tabasco y Chiapas. Los productores que buscan exportar cacao con características de calidad organoléptica requieren conocer los niveles de Cd, puesto que ello puede ser una limitante para lograr esta meta. Por lo anterior, el objetivo de la investigación fue evaluar el contenido de cadmio, macro y microelementos en granos de cacao de los estados de Tabasco y Chiapas. El muestreo fue apoyado por productores cooperantes con cacaos lavados – secos y fermentados – secos. El estudio se dividió en tres etapas, a) propiedades físicas de los granos, b) determinación del contenido de Cd, macro y microelementos, y c) características particulares de las muestras. Las muestras fueron divididas en dos submuestras: el cotiledón y la cascarilla. Los estudios de propiedades físicas para medición de propiedades geométricas fueron con un vernier digital y utilizando ecuaciones clásicas para la determinación de propiedades físicas, mientras que la determinación del contenido mineral se llevó a cabo por espectrofotometría de absorción atómica, los datos fueron analizados por estadística descriptiva y por Análisis de Componentes Principales (ACP). Los resultados encontrados en las propiedades físicas de los granos se encuentran por arriba o debajo de granos de otras regiones, si se comparan con materiales mejorados o nativos. En todos los casos la humedad fue la variable crítica. En el cotiledón, un promedio de 0.46 mg kg-1 por debajo del límite establecido, no así en la cascarilla con un valor de 0.87 mg kg-1. La distribución de macro y microelementos fue de K>Na>Mg>Ca>Fe>Zn>Mn>Cu para el caso del cotiledón y K>Mg>Fe>Na>Ca>Zn>Mn>Cu para el caso de la cascarilla. El ACP para Cd, macro y micro para el cotiledón mostró una explicación de 56.9 % de la variación total observada en los dos primeros componentes, mientras que para la cascarilla explicó el 73.4 %. Un análisis de correlación mostró que el Cd se correlacionó (P<0.05) con el Zn en la cascarilla, no así en el cotiledón. Los resultados permiten establecer el primer estudio de Cd en México en las zonas productoras de cacao, encontrando promedios por debajo del límite, sin embargo, estudios puntuales son necesario poder establecer aspectos de correlación con genotipo, biodiversidad, edad de las plantaciones, entre otros. Para poder establecer estos resultados se requiere de un mayor muestreo representativo de las zonas productoras identificando por varietal y con análisis de raíces, suelo, planta y fruto.