Determinación del Microbioma y Actividad Antioxidante de una Infusión Fermentada a partir de Cascarilla de Cacao

Abstract

En la industria del cacao solo se aprovecha aproximadamente el 20 %, esto ha conducido a buscar alternativas para el aprovechamiento de los subproductos, estos representan aproximadamente el 80 % del fruto que poseen propiedades beneficiosas para la salud. Este trabajo tuvo como objetivo elaborar y caracterizar una bebida funcional a partir del fermento de infusión de cascarilla de semilla de cacao (CSC). Al analizar el contenido de metales pesados con el fin de evaluar la seguridad del sustrato, los resultados indican que no se detectaron niveles de arsénico, plomo ni cadmio en el sustrato de CSC; sin embargo, se identificó la presencia de cobre dentro de los límites permisibles (<15 mg/kg), esto significa, el sustrato no representa riesgo para la salud. Los resultados muestran que la fermentación en el día seis presenta la mayor actividad y capacidad antioxidante, esto se ha asociado al contenido de polifenoles y flavonoides totales, asimismo la secuenciación metagenómica de la región intersecuencia ITS y del gen ARNr 16s, identificó y determinó la abundancia de microrganismos con potencial probiótico como los géneros de hongos Brettanomyces (75.15 %) y Pichia (15.96 %), y los géneros de bacterias fueron Acetobacter (13.28 %), Komagataeibacter (5.21 %), lo que permite posicionar este fermento como una bebida funcional. En este sentido, el consumo del fermento de infusión de cascarilla de semilla cacao tiene beneficios para la salud, además de contribuir disminuyendo el impacto de desechos agroindustriales. Cabe destacar que se identificó Sphingobium (0.78 %) un género bacteriano que no ha sido reportado antes en estos fermentos.