Indicadores microbianos de chiles secos en el mercado José María Pino Suárez, Villahermosa, Tabasco.

Abstract

El presente estudio evaluó la calidad microbiológica de chiles secos comercializados en el mercado público José María Pino Suárez, en Villahermosa, Tabasco. Ante la ausencia de una normatividad específica que regule los parámetros microbiológicos de estos productos, se identificó la necesidad de examinar su inocuidad alimentaria, considerando la alta demanda y consumo de chiles secos en la dieta mexicana. Se analizaron 30 muestras de tres tipos de chile (guajillo, mulato y de color) provenientes de diez locales del mercado. Se evaluaron los siguientes indicadores microbiológicos: coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), bacterias aerobias mesófilas (BAM) y mohos y levaduras (MyL). Para el análisis estadístico, los datos fueron transformados a log10 y se aplicaron pruebas no paramétricas (Kruskal Wallis y prueba de la mediana de Mood) para determinar diferencias significativas entre locales y tipos de muestra. Los resultados revelaron que el 30% y el 40% de las muestras presentaron contaminación por CT y CF, respectivamente. Asimismo, el 54% mostró presencia de MyL y el 100% de BAM. El local 4 registró los niveles más elevados de contaminación en todos los indicadores. No se hallaron diferencias estadísticamente significativas entre la mayoría de los grupos analizados. Se concluye que una parte considerable de los chiles secos comercializados presenta niveles de contaminación que podrían representar un riesgo para la salud pública. Los hallazgos destacan la necesidad urgente de establecer normativas específicas para este tipo de producto, así como de implementar buenas prácticas de manejo en su producción y comercialización.