Estudio del efecto de temperatura, RPM y tiempo de tostado de cacao (theobroma cacao l.) sobre sus características fisicoquímicas y microbiológicas en un sistema tradicional

Abstract

En el presente estudio se evaluó el tostado de granos de cacao (Theobroma cacao L) en un sistema de tambor rotatorio controlando la temperatura del área de tostado (140-180ºC), la velocidad de rotación (40-60 rpm) y el tiempo de tostado (30-60 min). Las variables de respuestas evaluadas fueron fisicoquímicas (humedad, pH, acidez total, grasa, contenido fenólico total (CFT), diámetro equivalente, área superficial, esfericidad y factor de forma de los granos de cacao) y microbiológicas (Coliformes Totales, Mesófilos, Mohos y levaduras). Se utilizó un diseño central rotable (diseño factorial 23 con puntos centrales y axiales) para evaluar el efecto de los factores sobre las respuestas y se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Los resultados analizados con ANOVA y análisis de regresión múltiple mostraron un efecto significativo (p<0.05) del tostado en sistema rotativo sobre la humedad, grasa, CFT y las variables microbiológicas. Aunque las otras variables de respuestas no presentaron un efecto significativo de los factores al p<0.05, presentaron cambios en todos los tratamientos, lo que indica la naturaleza más compleja de modelar estas respuestas. Lo anterior se confirma con la prueba de bondad de ajuste, la cual, mostró que el modelo para las variables de respuesta obedece a una relación no lineal.