Propiedades sensoriales y capacidad antioxidante de queso tipo manchego elaborado con leche de oveja pelibuey y curcumina nanoemulsionada

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar la composición bromatológica y las características sensoriales del queso tipo Manchego elaborado con leche de oveja Pelibuey y curcumina nanoemulsionada. Se prepararon nanoemulsiones de curcumina por ultrasonicación y se evaluó su actividad antimicrobiana sobre el cultivo láctico a utilizar en la elaboración del queso. Se elaboraron quesos tipo manchego con curcumina nanoemulsionada (5, 7.5 y 10 ppm) y se determinó a diferentes tiempos de maduración (0, 20, 40, 60 y 80 días) su composición bromatológica; perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases, previa extracción de los lípidos con cloroformo: metanol; capacidad antioxidante por los métodos de DPPH y FRAP, y el contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteu; el grado de proteólisis mediante la determinación del contenido de nitrógeno soluble en agua, en citrato de sodio (pH 4.6), en ácido tricloroacético y en ácido fosfotúngstico; así como el análisis del color utilizando el espacio de color CIE, de coordenadas L* a* b*. Las características sensoriales fueron evaluadas a los 60 días de maduración, a través de una prueba de nivel de agrado, con una escala hedónica de nueve puntos. Se observaron diferencias estadísticas en la humedad de los quesos, que disminuyeron con el tiempo, lo que corresponde a un aumento en los sólidos totales. Ácidos grasos: palmítico, oleico, esteárico y mirístico fueron los más abundantes en todos los quesos. Tanto los ácidos grasos de cadena corta como los de cadena larga mostraron una tendencia descendente a lo largo de la maduración. La capacidad antioxidante, el contenido de fenoles totales y la proteólisis aumentaron en todos los tratamientos durante la maduración. Los quesos mostraron una lipólisis progresiva hasta el día 40, a partir de ahí hubo una ligera disminución. Los parámetros evaluados en el color indicaron quesos verde-amarillos y menos luminosos. A los 60 días de maduración no se observaron diferencias significativas entre tratamientos con respecto a sus características fisico-químicas, pero sí en contenido de nitrógeno soluble y ácidos grasos libres, perfil lipídico y color. De acuerdo con los consumidores, la adición de curcumina nanoemulsionada al queso tipo manchego modificó su color, olor y apariencia y textura, pero no su aceptación global.