Efecto de la fermentación y posfermentación sobre el perfil de compuestos bioactivos del cacao

Abstract

El cacao es un grano catalogado como un super alimento. Los estudios en la actualidad se centran en las herramientas de la metabolómica. Es por ello, que a través de estas técnicas se puede conocer las sustancias bioactivas y como evolucionan a través de los procesos de fermentación y posfermentación. Los compuestos bioactivos identificados involucran flavonoides, alcaloides, ácidos grasos, entres otros. Estas sustancias contribuyen a una actividad antioxidante de gran interés para formular chocolates con un alto porcentaje de cacao que favorezcan la prevención de la salud.