Caracterización de almidón y harina de banano: efectos sobre la respuesta metabólica y el apetito en la obesidad

Abstract

INTRODUCCIÓN: Estudios previos han demostrado el efecto benéfico del consumo de almidón resistente (AR) sobre control metabólico y apetito. Aún se desconoce la participación de las características estructurales en los efectos de los almidones. OBJETIVO: Determinar las características fisicoquímicas del almidón y la harina de banano y analizar su influencia sobre la respuesta metabólica y el apetito en sujetos con sobrepeso u obesidad. MATERIAL Y MÉTODOS: Las siguientes características se determinaron en almidón y harina de banano: análisis proximal, digestibilidad in vitro, morfología, cristalinidad y propiedades funcionales. Se realizaron dos estudios cruzados en ratas para determinarlos efectos sobre respuesta glucémica. Se realizó un estudio clínico, cruzado de tres brazos para estimar los efectos sobre respuesta metabólica y apetito en sujetos con sobrepeso u obesidad. Se compararon los efectos del consumo agudo de almidón nativo de banano (ANB) con almidón de maíz rico en amilosa (HM). Se evaluó respuesta glucémica, insulinémica, lipémica y sensación del apetito durante 360 min. RESULTADOS: Se encontraron diferencias en propiedades fisicoquímicas y estructurales entre los gránulos de HM y ANB. Los derivados del banano presentaron un alto contenido de AR y menor de almidón digerible en comparación con HM. En ratas, HM provocó mayor respuesta glucémica comparado con ANB y harina de banano. En humanos, no se observaron diferencias en respuesta metabólica, sin embargo, HM mejoró la sensación subjetiva del apetito. CONCLUSIÓN: Las diferencias en la respuesta glucémica en ratas y en la sensación subjetiva del apetito en humanos se podrían atribuir a las variaciones en las características estructurales de los almidones.