Retención de curcuminoides y color en un producto tipo botana elaborada a base de banano (Musa AAA Cavendish)

Abstract

El banano (Musa AAA Cavendish), es una de las frutas tropicales más importantes en México y desempeña un papel destacado en la agricultura del país. Sin embargo, cuando se trata de aprovecharlo en formas diferentes a su consumo tradicional, como la fritura, se presenta un desafío interesante, la tonalidad blanca que adquieren los productos elaborados a partir de esta fruta, en marcado contraste con el característico color amarillo de los productos a base de plátano macho (Musa spp). Para abordar esta problemática y dar un toque de color y funcionalidad a la fritura de banano, la curcumina emerge como una solución prometedora. Este estudio se enfocó en la posibilidad de enriquecer con curcuminoides, un producto tipo botana elaborado a partir de rodajas de banano, no solo para mejorar su apariencia, sino también para aportarle beneficios funcionales. El objetivo del trabajo fue determinar el contenido de curcuminoides y el color de un producto elaborado a base de rodajas de banano enriquecidas con curcuminoides. Las rodajas de banano de 2 mm de espesor previamente acondicionadas fueron sumergidas en extractos etanólicos de cúrcuma con concentraciones de curcuminoides de 1, 3 y 5 mg/mL durante 1, 3, 5, 7 y 9 min de inmersión. Luego, fueron escurridas y fritas en aceite de canola. Se determinó su contenido de curcuminoides por espectrofotometría UV-visible y curcumina por HPLC, previa extracción con etanol asistida por ultrasonicación, así como su color en coordenadas L*, a* y b* del sistema CIELab. Los resultados mostraron una retención en el contenido de curcuminoides y curcumina a medida que se incrementaban las concentraciones y tiempos de inmersión. La concentración máxima de curcuminoides fue de 378.28 μg/g de producto, y la de curcumina fue de 388.18 μg/g de producto, ambas a los 9 minutos de inmersión en el extracto de 5 mg/mL. En cuanto al color, los valores de b* aumentaron, indicando una tendencia hacia tonos más amarillos a medida que aumenta la concentración de curcuminoides, mientras que los valores de a* y L* se mantuvieron sin cambios. Se encontró una correlación positiva entre el contenido de curcuminoides y la coordenada b*.