Caracterización fisicoquímica y microbiológica de infusión fermentada de cascarilla de cacao.

Abstract

El cacao se cultiva en muchos países siendo el Estado de Tabasco uno de los principales productores nacionales, se le atribuyen efectos benéficos para la salud además de poseer un agradable sabor. La importancia fitoquímica del cacao son los flavonoides, los cuales ejercen efectos antioxidantes y desinflamatorios al consumirlo, dichos flavonoides están presentes en hojas, semillas y cascaras de semillas, etc. Para muchos, la parte aprovechable es la semilla y terminan por desechar la cascarilla, siendo este un desecho agroindustrial, sin embargo, recientemente se han descrito las propiedades que podría ofrecer Teobroma cacao L. en materias primas no utilizadas, Investigaciones recientes han ratificado que la ingesta de la infusión de cascarilla aporta antioxidantes, previene enfermedades cardiovasculares y cancerígenas. Cabe señalar que la producción de alimentos fermentados mejora las características nutricionales y brinda efectos en la salud. La fermentación de los alimentos se ha realizado de forma natural o con el empleo de cultivos iniciadores como es el caso de la kombucha, la cual se produce a través de la fermentación aeróbica de té negro y azúcar mediante una combinación de un consorcio microbiano, conocida como cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY) Se elaboró una bebida a partir de la cascarilla de cacao empleada como infusión a través del proceso de fermentación, en la cual se vio una mejora en los efectos sin embargo se deben seguir evaluando sus efectos biológicos.