Desarrollo y caracterización de un producto cárnico embutido a base de la inclusión de inflorescencia de chapaya (Astrocaryum mexicanum)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto cárnico tipo butifarra con la inclusión de la inflorescencia de chapaya. Dicha materia prima, se acondicionó para realizar el proceso que permitió la elaboración de cinco tratamientos con diferentes proporciones de chapaya. A partir de los cuales se realizaron análisis bromatológicos (materia seca, cenizas totales, extracto etéreo, proteína) acidez, pH, polifenoles totales, perfil de textura, análisis sensorial y la capacidad antioxidante. Los datos obtenidos de cada variable respuesta, fueron analizados mediante análisis de varianza para un diseño completamente al azar (ANOVA) de un solo factor, mientras que las diferencias estadísticas entre las medias se identificaron mediante la prueba de comparación múltiple de Tukey, para ellos se usó un nivel de confianza del 95 % (p <0,05). La inclusión de las diferentes proporciones de inflorescencia de chapaya modifica la composición bromatológica, a menor proporción de chapaya, menor materia seca; y a mayor concentración de inflorescencia se favorece el contenido de cenizas, se reduce el contenido de grasa y disminuye el contenido proteico. La adición de inflorescencia de chapaya en un 60 % (T4) favorece el incremento del contenido polifenólico en el embutido procesado en aceite y con ello, la actividad antioxidante en el extracto metanólico. Las diferentes proporciones de inflorescencia de chapaya no afectan la aceptación sensorial del embutido, ni se afecta los valores de pH, aunque ligeramente la acidez titulable es afectada; sin embargo, tienen una influencia substancial en el perfil de textura.