Caracterización microbiológica del atole agrio de maíz

Abstract

Los microorganismos se introducen en los alimentos por medios naturales o añadidos con los que tiene contacto desde el momento de la producción hasta su consumo. La fermentación del alimento implica un proceso de crecimiento y actividad metabólica de microorganismos. El atole agrio es una bebida regional ácida no alcohólica producida por fermentación natural del maíz. El objetivo del presente trabajo es la caracterización microbiológica del atole agrio de maíz. El maíz tuxpeño, y el maíz tornamil (elotes maduros) fueron colectadas en las comunidades de los municipios de Cerro Blanco 5ª Sección de Tacotalpa(mtT), de Melchor Ocampo 2ªSección de Macuspana (mtM), y la Piedra 2ª sección de Cunduacán(mtC). El proceso del atole agrio se inició en forma manual con el deshojado, raspado y molido. Se dejó fermentar, en forma sólida y líquida, a temperatura ambiente Se tomaron muestras cada 2 h, durante 12 h, para determinar pH y cuantificar los distintos grupos microbianos: (bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, lácticas, lácticas amilolíticas, hongos y levaduras). En la fermentación sólida (FS)se encontró que al inicio el pH para cada variedad de maíz fue diferente, desde 6.38 hasta 7.49 al finalizar la fermentación el pH disminuyó a 4.46, 4.64, y 4,74 para los maíces de Macuspana, Tacotalpa, Cunduacán, respectivamente.En la fermentación sólida del atole agrio de maíz, los maíces mtM y mtT presentaron valores similares de pH al inicio de la fermentación, mientras que el mtC presentó un valor mayor de pH en una unidad. En cuanto a la fermentación liquida, el mtC presentó mayor pH de 4.81 a la 12 h de la fermentación. Los maíces mtM y mtC presentaron mayor carga microbiana en la fermentación solida, mientras que para el mtT, presentó menor carga microbiana para ambas fermentaciones.