Características químicas, funcionales y contenido de selenio en germinados de Canavalia Ensiformis Biofortificado con selenito de sodio

Abstract

La biofortificación con selenio es una estrategia efectiva para enriquecer alimentos y mejorar la calidad nutrimental y funcional. En este estudio se evaluó el efecto de la biofortificación con selenito de sodio en el contenido mineral, bromatológico, compuestos bioactivos como fenoles, flavonoides y taninos en extractos acuosos, etanólicos y metanólicos, así como su capacidad antioxidante mediante los ensayos DPPH, ABTS y FRAP de germinados de Canavalia ensiformis. Se aplicaron seis tratamientos de selenito de sodio (T1=0; T2= 15; T3= 30; T4= 45; T5= 60; y T6=75 μM L-1 Na2SeO3). Los resultados mostraron que el tratamiento T6 obtuvo el mayor contenido de selenio, mientras que T5 y T6 destacaron en la capacidad antioxidante, especialmente en los extractos metanólicos y acuosos. Los tratamientos con selenio aumentaron el contenido de flavonoides y polifenoles totales, aunque redujeron la solubilidad de taninos en extractos etanólicos y metanólicos. En cuanto a los antioxidantes, se observó un aumento en los extractos metanólicos, con porcentajes de captura de radical DPPH entre el 18% y el 23%, siendo los tratamientos T4, T5 y Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. México. T6 los más destacados. La actividad de captura de radicales ABTS fue más alta en los extractos acuosos y metanólicos de los tratamientos T5 y T6, lo que sugiere un aumento en la solubilidad de los radicales ABTS debido a la biofortificación, y los extractos acuosos presentaron la mayor actividad en el ensayo FRAP, mientras que los tratamientos T4, T5 y T6 sobresalieron en la captura de radicales DPPH y ABTS. Los resultados confirman que la biofortificación con selenito de sodio mejora las propiedades nutricionales y bioactivas de los germinados de C. ensiformis.