Cambios vibracionales y compuestos bioactivos en cacao durante la fermentación y el secado

Abstract

Un estudio particular sobre fermentación tradicional y secado de cacao tipo criollo se llevó a cabo para caracterizar el comportamiento fisicoquímico (pH y acidez total), contenido fenólico y de flavonoides totales, así como la capacidad antioxidante por los ensayos DPPH y ABTS. El estudio presenta énfasis en el análisis vibracional por espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier (FT-IR) aplicado a polvos de cotiledón de cacao fino de aroma. Los resultados mostrados sobre pH y acidez fueron inversamente proporcional durante la fermentación con valores finales aproximados de 4.6 y 0.66 mL de NaOH/g. El contenido fenólico total (TPC) encontrado en el extracto acuoso se mantuvo con valores promedios de 7 mg EAG/100 g muestra liofilizada durante todo el proceso de fermentación. Sin embargo, el extracto hidroetanólico mostró valores de TPC de 60 mg EAG/100 g muestra liofilizada, durante el inicio de la fermentación, observándose un decremento a partir de las 48 h. El contenido de flavonoides totales (TFC) mostraron un incremento durante el proceso de fermentación a partir de las 72 h con valores en este punto 24 mg EQ/100 g de muesta liofilizada. La capacidad antioxidante evaluada por DPPH mostró un ligero incremento durante la fermentación con valores de 465 mM ET/g de muestra liofilizada, de igual manera el ensayo ABTS presentó un aumento en la capacidad antioxidante a las 72 h, exhibiendo valores de 64 mM ET/g de muestra liofilizada. El Análisis de Componentes Principales (ACP) aplicado a la matriz de datos de señales de vibración del FT-IR de fermentación mostró que los dos componentes principales describen el 88.9% de la variancia total. Tres grupos fueron definidos que consideran las 48 h, 72 h y 96-168 h por el ACP, mientras que el Análisis Discriminante por 65 Mínimos Cuadrados Parciales (PLSDA) mostró mejor discriminación. El mapa de calor y el análisis de agrupamiento definieron los cambios y la formación de grupos. Los números de onda que pueden explicar la agrupación son 1646-1638 cm-1, 1385-1250 cm-1, y 2849, 2915, 1732, 1471, 1175, 1176 y 717 cm-1. Por otro lado, el ACP aplicado a la matriz de datos de señales de vibración por FT IR del secado mostró cambios en señales en dos grupos a 3285 cm-1 y 1800-400 cm-1 que confirman las variaciones asociadas a los compuestos fenólicos como punto de inflexión a los 300 min.