Caracterización físico-química y aceptación del queso tipo manchego de oveja de pelo con distintos tiempos de maduración

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar los cambios fisicoquímicos y aceptación sensorial del queso tipo manchego de ovino de pelo en diferentes tiempos de maduración. Se elaboraron quesos tipo manchego y se dejaron madurar durante 1, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días. Los parámetros evaluados mostraron comportamientos distintos durante el periodo de maduración. El pH del queso fue constante desde 1 hasta 180 días de maduración. La humedad, la actividad del agua, la grasa, la elasticidad y la dureza disminuyeron desde el día 1 hasta el día 180, mientras que aumentaron las proteínas, el N soluble en ácido tricloroacético y los aminoácidos libres. La luminosidad del queso (L*) disminuyó a medida que aumentó el tiempo de maduración, así como mientras que la elasticidad y la dureza disminuyeron. El Análisis de Componentes Principales fue útil para discriminar los quesos según su composición fisicoquímica, lo que permitió su clasificación en 2 grupos, aquellos con menos de 60 días y aquellos con más de 90 días de maduración. En comparación con los quesos madurados a 1 y 90 días, los quesos añejados a los 180 días redujeron las puntuaciones de apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptación general. En general, los quesos tipo manchego de ovino de pelo presentaron los cambios fisicoquímicos habituales en los quesos maduros. Sin embargo, el análisis sensorial mostró que los quesos curados con más de 90 días de maduración disminuyen sus atributos sensoriales.