Conservación de hamburguesas de carne de cordero con extracto crudo de Pimienta dioica L

Abstract

La oxidación de lípidos y la contaminación microbiana son las dos causas principales que causan deterioro en la carne. La industria cárnica tiene el reto actual de desarrollar productos cárnicos inocuos que sean conservados con aditivos naturales. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antioxidante y antimicrobiano del extracto crudo de hoja de Pimenta dioica L. (EHP) en hamburguesas de carne de cordero durante el almacenamiento. Una primera etapa se desarrolló con un diseño completamente al azar que consistió en determinar la actividad antioxidante y antimicrobiana in vitro de tres extractos de hoja de P. dioica obtenidos con agua, etanol y acetona, respectivamente, analizados en relación a cuatro ensayos colorimétricos (Fenoles totales (FT), DPPH, ABTS y FRAP) y actividad antimicrobiana contra dos bacterias Gram-positivas y dos Gram-negativas. Posteriormente, por medio de un test de aceptación afectiva, se evaluaron tres concentraciones de EHP para garantizar que la adición a las hamburguesas no afectara las características sensoriales. En la segunda etapa se evaluó el efecto en las hamburguesas almacenadas durante 11 días a 4 °C, para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3x4 que consistió de tres tratamientos: T1= sin aditivo (control CO), T2=1000 ppm de extracto de hoja de pimienta (EHP) y T3=200 ppm aditivo sintético (BHA). El efecto antioxidante se evaluó a través de la medición del pH, color y oxidación lipídica (TBARS) y el efecto antimicrobiano por medio del conteo de la cuenta viable total (CVT), bacterias ácido lácticas (BAL) y hongos y levaduras (HyL). De los resultados de la primera etapa, se eligió el extracto acuoso ya que presentó actividad antioxidante y antimicrobiana similar (p>0.05) a la de los extractos con solventes orgánicos. Respecto al test de aceptación afectiva, se eligió la concentración de 1000 ppm la cual obtuvo las Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. México. xii calificaciones más altas en la escala hedónica utilizada (p<0.05). Las hamburguesas control (T1) presentaron los valores más bajos para el color rojo (P<0.05). El EHP (T2) presentó una capacidad equivalente (P>0.05) para retardar la oxidación lipídica hasta los 11 días de almacenamiento, en comparación con el BHA (T3) (1.75 mg MDA kg carne-1) y cuentas similares (P>0.05) de CVT (7.31 UFC g-1) y LAB (7.49 UFC g-1). La adición del extracto acuoso de hoja de P. dioica tiene potencial como antioxidante natural en productos cárnicos con la misma eficacia que el aditivo sintético BHA.