Manejo poscosecha de cacao (Theobroma cacao L.) en tabasco e influencia en la calidad fisiciquímica y sensorial

Abstract

México tiene el potencial para ser un país productor de cacao de alta calidad, el cual es un producto de exportación, generador de divisas y socialmente involucra a gran número de personas. Sin embargo, actualmente este producto enfrenta una serie de problemas que afectan la calidad, manejo poscosecha y comercialización. El presente trabajo tuvo la finalidad de identificar la problemática particular en esta etapa, así como su efecto en las características del producto, como base para establecer estrategias de mejora. La investigación, de tipo descriptivo, se realizó en 31 beneficios de cacao ubicados en los municipios de Cárdenas; Comalcalco; Cunduacán; Jalpa de Méndez; Huimanguillo y Paraíso del Estado de Tabasco por medio de observación directa y la aplicación de una encuesta estructurada con 40 preguntas. Mediante muestreo dirigido se obtuvieron muestras de cacao en 17 beneficios. En estas muestras del grano se determinaron las características morfológicas, físicas y calidad comercial mediante la prueba de corte. Para luego realizar un análisis sensorial descriptivo cuantitativo (ADC), mediante jueces entrenados sobre las muestras sobresalientes, para evaluar los atributos de: aroma a cacao, acidez, amargo, astringente, frutal, nuez, mohoso, verde/crudo, humo, sabor extraño, color marrón y sabor residual en escala de 0 a 10. Los datos de la caracterización se analizaron mediante estadística descriptiva, mientras que los datos de la evaluación morfológica, fisicoquímica y sensorial se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) y de componentes principales (ACP). Los resultados de la caracterización del proceso de beneficio indicaron que no existe control en las prácticas de cosecha y del proceso de fermentación y secado. De acuerdo con la norma NMX-FF- 118-SCFI-2014, el 93.5% del cacao obtenido se clasifica como de Primera Calidad Tipo 2, destinándose el 84.8% de la producción al mercado nacional. El análisis de las características morfológicas, físicas y fisicoquímicas indicó diferencias significativas (P ≤ 0,05) entre las muestras de los 17 beneficios. Mientras que la evaluación sensorial indicó que tres de las muestras destacaron en atributos sensoriales requeridos por el mercado internacional del cacao.