Micoflora de tres tipos de pozol fermentado blanco, con cacao (Theobroma cacao L.) y con pimienta (Pimenta dioica L.)

Abstract

La fermentación natural de los alimentos tradicionales, se lleva a cabo por la diversidad microbiana (bacterias, hongos y levaduras). En el caso del pozol fermentado, que forma parte de la cultura alimentaria en el estado de Tabasco, es prioritario estudiar los microorganismos presentes, en especial los hongos,para garantizar la inocuidad alimentaria para los consumidores o encontrar un hongo con potencial para el desarrollo tecnológico posterior de los alimentos. Con la finalidad de evidenciar lo anterior se llevó a cabo la investigación en el pozol blanco, pozol con cacao (Theobroma cacao) y pozol con pimienta (Pimenta dioica),utilizando un medio de cultivo específico para el crecimiento de hongos los cuales se aislaron por el método de punción y se resembraron hasta obtener un cultivo puro para la posterior identificación de cada cepa encontrada.El pH disminuyó en forma similar desde el inicio de la fermentación del pozol blanco y del pozol con cacao hasta las 72 h de 5.42 a 4.61. Sin embargo, en el pozol con pimienta se mantuvo estable el pH a partir de las 48 h en 4.7. Al final de la fermentación, los tratamientos con pimienta y con cacao alcanzaron cantidades de acidez titulable alrededor de 4.5%. En el pozol con cacao se aislaron cinco cepas del género Curvularia de las cuales se logró la identificación a especie de dos de ellas: C. affins y C. lunata;mientras que en el pozol de pimienta se aislaron cinco cepas identificando el género detres de ellas y en las otras dos cepas sólo se obtuvo el micelio estéril por lo que no se logró la identificación de éstas. Finalmente, en el pozol blanco se aislaron ocho cepas de hongos de las cuales cincopertenecen al género Aspergillus y tres al género Alternaria.