Diversidad morfológica, contenido de minerales y compuestos bioactivos en grano de frijol común

Abstract

El frijol es uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo por su alto valor nutricional, es una leguminosa rica en proteínas, minerales, fibra y compuestos bioactivos. El objetivo de la investigación fue conocer la diversidad del frijol común cultivado en la Región Grijalva del estado de Tabasco, así como, la morfología, el contenido mineral y compuestos bioactivos del grano. Se determinó el tamaño del grano, color de la testa, contenido de proteína, grasa, fibra cruda, cenizas, contenido de minerales, contenido de fenoles totales, flavonoides, antocianinas y capacidad antioxidante. El experimento se dividió en dos etapas: (1) determinación de la variabilidad de frijoles cultivados en la Región Grijalva del estado de Tabasco con base en características físicas y análisis bromatológico proximal del grano; (2) caracterización del contenido de minerales, compuestos bioactivos y análisis bromatológico proximal del grano de las colectas de frijol común cultivadas en el estado de Tabasco. Para la etapa 1, se realizó un análisis de componentes principales y de agrupamiento jerárquico con base en la distancia euclidiana. Los primeros cuatro componentes principales explicaron el 72.88 % de la variabilidad total entre las colectas. El mayor aporte lo tuvieron las variables morfológicas del grano. En este sentido, para el peso de 100 granos valores oscilaron entre 13.11 y 26.20 g, la longitud de grano osciló entre 3.5 y 10.8 mm, el ancho de grano osciló entre 1.6 y 6.6 mm, y el grosor de grano osciló entre 1.5 y 5.0 mm. Los valores de las coordenadas de color L*, a* y b* oscilaron entre 20.21 y 58.51, 0.90 y 10.80, y -1.92 y 15.98, respectivamente. En tanto que el ángulo hue y el índice croma oscilaron entre 1.34 y 16.37°, y 16.48 y 329.27, respectivamente. El contenido de flavonoides, antocianinas, y la capacidad antioxidante osciló entre 0.21 y 1.45 mg CA g-1, 0.17 y 2.67 mg EC3G g-1, y 72.88 y 91.05 %, respectivamente. El análisis de conglomerados diferenció a las poblaciones de frijol común en tres grupos, el grupo I se formó con tres poblaciones que tuvieron el mayor contenido de flavonoides y peso promedio de grano de color negro, el grupo II incluyó a tres poblaciones con grano de color rojo claro, rojo oscuro y blanco con el mayor contenido de proteínas; en tanto que el grupo III se formó con poblaciones de grano de color negro con los menores tamaños y peso de grano. De acuerdo, al peso de grano todas las poblaciones tienen granos pequeños, capacidad antioxidante y contenido de proteína mayor del 81 y 21%, respectivamente. Por otra parte, para la etapa 2, se realizó un análisis de varianza, para la diferencia entre medias de los tratamientos se utilizó la prueba de Tukey al 95 % de confiabilidad. Las distintas poblaciones de frijol común mostraron un comportamiento diferencial para las variables evaluadas. Las colectas presentaron los valores individuales más sobresalientes de las mediciones realizadas. La colecta C104, C111 y C102 registraron el mayor contenido de cenizas (5.03 %), grasa cruda (1.90 %) y fibra cruda (2.93 %), respectivamente. Mientras que la colecta C115 registró el mayor contenido de nitrógeno (4.24 %) y proteína cruda (26.43 %), y la colecta C117 registró el mayor contenido de hierro (83.17 mg kg-1) y zinc (38.75 mg kg-1). En tanto que las colectas C104, C109 y C113 registraron la mayor concentración de fenoles totales (55.45 mg AG g-1), flavonoides (1.45 mg CE g-1), antocianinas (2.87 mg EC3G g-1) y capacidad antioxidante (91.05 %) respectivamente. De las colectas (C102, C104, C109, C111, C113, C115 y C117) de frijoles sobresalientes en el contenido de mineral (C117) de propiedades fisicoquímicas (C115, C104, C111 y C102) y compuestos bioactivos medidos (C104, C109 y C113) son buenas perspectivas para ser incluidas en el programa de biofortificación, y de este modo mejoran la nutrición y la seguridad alimentaria en la Región Grijalva de Tabasco, México.