Efecto de la fermentación Modulada Por Cultivos Iniciadores en Granos de Cacao en la Actividad de Polifenol Oxidasa y Variables Fisicoquímicas

Abstract

En el presente estudio se evaluó el efecto de la fermentación modulada con cultivos iniciadores en granos de cacao sobre la actividad de Polifenol Oxidasa (PFO) y variables fisicoquímicas. Se llevaron a cabo cuatro tratamientos, tres fermentaciones dirigidas a través de cultivos iniciadores y un testigo (fermentación endógena) con cacaos trinitarios de Teapa, Tabasco. Se llevó a cabo la determinación de la actividad de la PFO, variables fisicoquímicas y pruebas de calidad (prueba de corte e índice de fermentación). Se aplicó espectroscopía de infrarrojo por transformada de Fourier a cotiledón de cacao fermentado y seco, cotiledón desgrasado y grasa de cacao al final del secado. Se aplicó un análisis de componentes principales (ACP), las variables evaluadas fueron: Unidad de actividad/mg proteína (U.mg proteína -1), Unidad de actividad/g (U. g-1), mg proteína, humedad, acidez, pH y compuestos fenólicos totales. Las variables que aportaron positivamente y negativamente a la variabilidad fue distinta para cada uno de los tratamientos, sin embargo las variables que aportaron positivamente en todos los tratamientos durante la fermentación fueron: U.g-1, mg proteína y pH, para el secado las variables fueron: U.mg de proteína-1, U.g-1 y acidez. Las cinéticas mostraron que las fermentaciones con cultivos iniciadores tuvieron efecto sobre la PFO, las variables fisicoquímicas, temperatura y en las pruebas de calidad, en algunos casos positivamente en comparación al testigo. En la prueba de corte, mediante fermentación dirigida se obtuvieron porcentajes mayores a 80% e índice de fermentación con valores de 1, en comparación a la fermentación testigo, lo que indica granos de cacao bien fermentados. La técnica por espectroscopía de FT IR permitió caracterizar señales asociadas en lípidos en la grasa de cacao. Se encontró en cotiledón fermentado y seco señales asociadas a proteínas y compuestos fenólicos, además de cotiledón desgrasado con más de 20 picos identificados en las regiones de vibración, doble enlace y huella dactilar. La PFO se mantuvo activa durante la fermentación y secado de cacao en todos los tratamientos, presentando la mayor actividad a las 81 h de secado. Este estudio establece las bases para subsecuentes investigaciones enzimáticas y la mejora de los procesos de fermentación y secado.