Propiedades fisicoquímicas y nutraceúticas de nejayotes obtenidos de variedades pigmentadas de maíz nixtamalizado tradicionalmente y secados por aspersión

Abstract

El maíz es el cultivo más importante en México, principalmente por el consumo de la tortilla. Los maíces blanco y amarillo son los más utilizados, pero también se emplean variedades pigmentadas, valoradas por su contenido en antocianinas y propiedades antioxidantes. El presente trabajo tuvo como objetivo general evaluar las propiedades fisicoquímicas y potencial nutracéutico del nejayote obtenido de la nixtamalización tradicional de maíces pigmentados, deshidratado por aspersión. Se estudiaron las variedades de maíz Blanco Victoria (BV), Amarillo Ámbar (AA), Rojo Criollo (RC) y Negro Carioca (NC), adquiridas en la Ciudad de Toluca, Estado de México. Se llevó a cabo la caracterización de los granos y la nixtamalización tradicional, a una temperatura de 92 ±1°C, a diferentes tiempos de cocción (5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 y 50 min). Se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales, flavonoides totales, antocianinas y capacidad antioxidante de los nejayotes líquidos, así como de los polvos obtenidos del secado por aspersión. Los granos demaíz NC, AA, BV y RC, presentaron una dureza inicial de 165.57, 199.58, 222.87 y 232.19 N, respectivamente; disminuyendo con la cocción hasta valores de entre 58.33 y 78.04 N. El mayor rendimiento en nixtamal se obtuvo para el maíz NC, con el mayor porcentaje de humedad, el mayor peso de grano y la menor dureza; mientras que la mayor producción en nejayote fue para el maíz AA, variedad que presentó la mayor dureza durante el proceso de nixtamalización. No obstante, fue posible obtener nixtamales con humedad y dureza similares, a diferentes tiempos de cocción (45, 40, 35 y 30 min, para las variedades AA, BV, RC y NC, respectivamente). Los sólidos del nejayote de la variedad AA mostraron la mayor concentración de compuestos fenólicos (9348.09 mg de ácido gálico/100 g), así como la mayor capacidad antioxidante (229.82 moles de Trolox/g), seguido por la variedad NC, mientras que los menores valores se obtuvieron en las variedades BV y RC. El contenido de flavonoides osciló entre 444.39 y 140.37 mg de quercetina por cada 100 g de sólidos totales de nejayote; correspondiendo el mayor contenido a la variedad RC, seguido por la variedad AA, mientras que el menor contenido lo presentaron las variedades NC y BV. Un comportamiento similar se observó para el contenido de antocianinas, en el que los valores oscilaron entre 136.22 y 8.35 mg de cianidina-3-glucósido por cada 100 g de sólidos, en las variedades RC y BV, respectivamente. La retención de compuestos fenólicos, flavonoides, antocianinas y capacidad antioxidante, en los polvos de los nejayotes secados por aspersión, mostró valores máximos promedio de 75, 49, 100 y 80 %, respectivamente; observándose el mayor contenido de compuestos fenólicos totales (7813.62 mg de ácido gálico/100 g) y la mayor capacidad antioxidante (212.71 moles de Trolox/g), en los polvos obtenidos de la variedad AA; mientras que la mayor concentración de flavonoides (230.47 mg de quercetina/100g ) y antocianinas (111.48 mg de cianidina-3-glucósido por cada 100 g) se obtuvo en los polvos de la variedad RC. Mayores incrementos en la retención de los compuestos bioactivos se obtuvieron en los polvos de los nejayotes secados por aspersión, al utilizar mayores concentraciones de maltodextrina. Se concluye que ocurre la difusión de compuestos potencialmente nutracéuticos de los maíces a los nejayotes, mismos que son retenidos en los polvos obtenidos del secado por aspersión.