CARACTERIZACIÓN Y ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS DE HIGO, VARIEDAD <em>Mission</em>
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Las antocianinas del higo azulmorado (<em>Ficus carica</em>) variedad Mission fueron extraídas del tejido epidérmico liofilizado usando metanol acidificado, hidrolizadas con HCl y purificadas usando un cartucho C-18 Sep Pak<sup>R</sup>. El contenido de antocianinas monoméricas, determinado por el método de diferencial de pH, fue 162 mg (100 g de tejido epidermal (base cianidina-glucósido))<sup>-1</sup>. Por medio de HPLC se separó e identificó la cianidina como única antocianina presente en el higo. Se demostró que la mayor estabilidad de antocianinas extraídas de higo Mission se presenta a un pH de 3.0, a 4<sup>o</sup>C y en oscuridad, conservándose durante 14 días.