Determinación de antioxidantes durante el proceso de elaboración en panes artesanales fermentados

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dc.contributor.roleanalistaes
dc.contributor.rolefouranalistaes
dc.contributor.roleoneanalistaes
dc.contributor.rolethreeanalistaes
dc.contributor.roletwoanalistaes
dc.creatorDelgadillo-Díaz, Mariana
dc.creator.fourOrtiz-Salazar, Francisco
dc.creator.idhttps://orcid.org/0000-0003-1241-5257es
dc.creator.idfourhttps://orcid.org/0000-0002-4609-7608es
dc.creator.idthreehttps://orcid.org/0000-0003-4462-6120es
dc.creator.idtwohttps://orcid.org/0000-0001-8268-0270es
dc.creator.threeBaleón-Ortega, Karla V.
dc.creator.twoÁlvarez-Romero, Alejandra
dc.date.accessioned2025-08-01T00:23:24Z
dc.date.available2025-08-01T00:23:24Z
dc.date.issued2023-11-22
dc.description.abstractDebido a los problemas de salud producidos por el alto consumo de alimentos ultraprocesados, es necesario determinar el contenido de compuestos fenólicos durante la elaboración de panes artesanales fermentados con dos tipos de harina, un cultivo iniciador y dos sustratos vegetales. Se prepararon cinco formulaciones, harina de trigo+agua (HT), harina de trigo integral+agua (HTI), harina de trigo integral+agua+cerveza (HTIC), harina de trigo integral+agua+cerveza+chile habanero (HTICH) y harina de trigo integral+agua+cerveza+chile serrano (HTICS). El pan HTIC fue el más esponjoso y los panes HT y HTI fueron los más ácidos. En las diferentes etapas del proceso de elaboración de pan, la cantidad de fenoles totales fue mayor en la masa madre HTICS (33.74±0.03 mg EAG/100 g), mientras que el pan HT tuvo el mayor contenido de flavonoides totales (13.32±0.06 mg EQ/100 g). Los panes artesanales pueden considerarse como un alimento funcional para mejorar la salud del ser humano.es
dc.identifier.uriri.ujat.mx/handle/200.500.12107/6330
dc.language.isospaes
dc.relation.funderhttps://doi.org/10.19136/era.a10nNEIII.3707es
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0es
dc.subject.ctiinfo:eu-repo/classification/cti/6es
dc.subject.keywordsMasa madre, fermentación, antioxidantes, alimento funcional, pan artesanales
dc.subject.keywordsSourdough, fermentation, antioxidants, functional food, artisanbreades
dc.titleDeterminación de antioxidantes durante el proceso de elaboración en panes artesanales fermentadoses
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/annotationes
dc.type.urihttps://doi.org/10.19136/era.a10nNEIII.3707es
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones

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