Caracterización fenológica de ocho clones de cacao y la evaluación de su calidad sensorial

Abstract

Las cruzas y/o la generación de nuevos clones de Theobroma cacao L, tienen como finalidad proporcionar en los atributos sensoriales de calidad, producción y resistencia a enfermedades entre otras características definidas. El objetivo de la investigación fue evaluar la fenología reproductiva y calidad sensorial de ocho nuevos clones de cacaos generados en el jardín de germoplasma del INIFAP Campo experimental Huimanguillo Tabasco T. cacao L., denominadas: Caehui, Canek, Chak, Chibolon, K’in, Olmeca, Tabscoob, Supremo y un testigo denominado Carmelo. Con el fin de complementar el objetivo general se estableció la evaluación morfológica de frutos, fisicoquímica y espectroscópica por Uv-Vis y por infrarrojo por transformada de Fourier (FT-IR) en granos microfermentados. Se evaluaron 19 descriptores morfológicos en frutos maduros, de acuerdo a la UPOV (Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales Theobroma cacao L), (2011), así como su fenología floral (n=225). Los indicadores fisicoquímicos fueron: Humedad, pH, ºBrix, acidez total, índice de fermentación (IF), contenido fenólico y flavonoides, barridos por Uv-Vis de 400 a 700 nm y análisis vibracional por FT-IR empleando una reflexión total atenuada (ATR). Se preparó un consorcio iniciador con Saccharomyces cerevisiae 120 (70 %), Lactobacillus plantarum 14 y Lactobacillus fermentum 16 (15%), Acetobacter pasteurianus 98 y Acetobacter tropicalis 61(15%), que se agregaron al inicio de la fermentación con punto final a las 120 h, con remoción cada 24 hrs para finalizar con la obtención de un licor de cacao para su evaluación sensorial por catadores especialistas. Se aplicó análisis de varianza y prueba de medias para variables fisicoquímicas, los espectros de FT- IR se normalizaron, aplicó la segunda derivada y el método de Savitsky Golay. Los resultados muestran valores del desarrollo de botones en un periodo de 35 días para ocho clones, Caehui presentó un periodo tardío de 42 días con crecimiento longitudinal y diámetro ecuatorial de 7.43 mm y 4.38 mm respectivamente. El diámetro final de los frutos estuvo comprendido entre el menor valor 38.5 mm correspondiente al clon Caehui y 101.2 mm en Tabscoob. Se encontró diferencias significativas (p<0,05) en los indicadores fisicoquímicos entre todos los clones. Los °Brix oscilaron entre 15.00-17.06, pH entre 5.31-5.64 y acidez total menos de 3 ml (NaOH 0.1N) por gramo. El contenido fenólico y flavonoides totales en muestras sin fermentar oscilaron entre 25.83-82.29 mg GAE g-1 y 10.43-18.50 mg EQ g-1 para fermentadas fue de 25.47-194.60 mg GAE g-1 y 1.03-6.27 mg EQ g-1 respectivamente. El análisis por Uv-Vis definió bandas de absorción de antocianinas para todos los clones excepto la variedad Carmelo. Los cambios principales durante los tratamientos en la zona de la huella dactilar de intensidad media fueron 1418, 1269, 1214, 1198, 1062, 1035, 1016 y 688 cm–1 que corresponde a fenoles, flavonoides, ésteres, cetonas, pirazinas, amidas, anillos de polisacáridos, proteínas y alcoholes secundarios. Se aplicó un Análisis de Componentes Principales (ACP) sobre las variables morfológicas que permitió establecer un 56.4 % de la variabilidad total a partir de los tres primeros componentes, destacando que la contribución principal es por el peso del fruto, diámetro del fruto, longitud del grano y diámetro o grosor del exocarpio. La microfermentación resultó ser una alternativa para evaluar el potencial de pequeños lotes, debido a que desarrollaron atributos sensoriales descriptivos y específicos de forma positiva. Los clones que destacan con potencial de características sensoriales corresponden a Caehui y Chibolon.