PROPIEDADES SENSORIALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL QUESO TIPO MANCHEGO ELABORADO CON LECHE DE OVEJA PELIBUEY Y CURCUMINA NANOEMULSIONADA

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar la composición bromatológica y las características sensoriales del queso tipo manchego elaborado con leche de oveja Pelibuey y curcumina nanoemulsionada. Se prepararon nanoemulsiones de curcumina por ultrasonicación y se evaluó su actividad antimicrobiana sobre el cultivo láctico a utilizar en la elaboración del queso. Se elaboraron quesos tipo manchego con curcumina nanoemulsionada (5, 7.5 y 10 ppm)y se determinó a diferentes tiempos de maduración su composición bromatológica; su perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases, previa extracción de los lípidos con cloroformo: metanol; su capacidad antioxidante por los métodos de DPPH y FRAP, y el contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteu; el grado de proteólisis mediante la determinación del contenido de nitrógeno soluble en agua, en citrato de sodio (pH 4.6), en ácido tricloroacético y en ácido fosfotúngstico; así como el análisis del color utilizando el espacio de color CIE, de coordenadas L* a* b*; y sus características sensoriales fueron avaluadas a los 60 días de maduración, a través de una prueba de nivel de agrado, con una escala hedónica de nueve puntos. Con respecto al tiempo 60 de maduración no se observaron diferencias estadísticas entre tratamientos; los ácidos grasos: C4:0 y C6:0 presentaron diferencias en cuanto a su concentración en los tratamientos, siendo menor en los tratamientos con curcumina; la mayoría de los ácidos grasos de cadena larga también presentaron diferencias estadísticas, en este caso los tratamientos con curcumina presentaron mayor concentración que los de bixina; la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles fueron mayores en los tratamientos con curcumina y los quesos fueron aceptados por los consumidores a pesar de presentar diferencias en cuanto al color, olor, sabor, textura y apariencia.Con respecto al tiempo de maduración los ácidos grasos: palmítico (C16:0), oleico (C18:1) y esteárico (C14:0) fueron los más abundantes en todos los quesos; la humedad fue disminuyendo a medida que aumentaba el tiempo de maduración, lo que corresponde a un aumento de los sólidos totales; los ácidos grasos de cadena larga disminuyeron durante la madurez; la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles y proteólisis también aumentaron a medida que avanzaba el tiempo maduración. En cuanto al color, los parámetros evaluados indicaron quesos verde- amarillos y menos luminosos durante la maduración.